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一個廣告人的餐飲創業日記:我為北漂建食堂

時間:2015-9-24來源:贏銷網 作者: 點擊:
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一個廣告人的餐飲創業日記:我為北漂建食堂

口述/肉叔文/李貝(掌柜攻略記者) 來源:搜狐網

  北漂食堂位于望京SOHO,主打的概念是要回歸五六十年代大食堂的本真,隨處可見的都是一種情懷,這里勵志打造出精品的新派食堂菜系,所以即使在喧囂的工作日也能讓人舒適安靜的享受自己的午餐。

  肉叔,北漂食堂創始人,他做過記者,開過咖啡店,當過公司合伙人,在創辦北漂食堂最后一份工作是羅德的VP,闖蕩公關10余年,而后選擇美食界開創自己事業。無論是店內裝修還是菜品,都是肉叔親自把關,在開業之前,他和廚房師傅們平時的工作就是不停的試菜,肉叔試過滿意的菜品才會出現在菜單上。

  在肉叔看來,北漂食堂不止是一個吃飯的場所,更是一種互相溝通交流的平臺,吃著一碗面再搭配一種涼菜,舒舒爽爽的。下面我們來聽聽肉叔關于創業關于餐飲經營的獨家分享:

   

  跨界創業:除了情懷,還有品牌

  我是一個不安分的人,每隔五年我都要折騰一次。做餐飲是我第三次創業

  我之所以跨界做餐飲,除了情懷之外,還有一個做品牌的夢想。在公關行業那么多年,一直在幫別人做品牌策劃和推廣,我一直想擁有一個自己的品牌

  從羅德公關辭職后,有將近半年時間我在思考今后的選擇。最終還是選擇了餐飲行業,準備從餐飲行業入手,做自己的品牌

十年前做咖啡館時,是抱著玩的心態,手里有閑錢,也不想給別人打工,所以就出來闖闖;第三次創業經過長時間的思考,還做了一些調研,最后定位在北漂這個族群上,餐廳也取名為北漂食堂

   

  把食堂菜搬到餐廳

  我沒有完全統計過北漂族群有多大,如果北京有2千萬人口的話,約有百分之八十的人是北漂,真正北京土著其實不多。

  有了定位后,下一步就是選址。一個朋友在望京SOHO開店,我今年元旦去他店里考察,發現在望京SOHO還有很多空余商鋪,考慮到未來那里消費群體巨大,所以今年1月份決定在望京SOHO開店。

  在確定經營場所之前,我已經開始著手找廚師。那段時間我去了很多地方,到成都、大連、太原、山東這幾個地方去考察。之所以費盡心力找廚師,是因為一個餐廳如果沒有好的口味和產品,其他都是浮云。廚師是一個餐廳的核心因素。他們有自己特定的生活方式和交際圈子,有自己特定的語言和交往方式。和我以前在外企的情況完全不一樣,在和他們打交道的過程中,經歷了較長時間的磨合。

  在開店之前,我已經確定了方向——經營面食。我生長在山西,山西面食花樣繁多,我母親也會做很多面食,在家鄉和家庭雙重環境熏陶下,我對面食有很大的興趣,并進行了深入的研究。

  但當選址確定后,我發現望京SOHO三座塔樓里有將近20家面館。考慮到主要消費者是白領群體,午餐是其最大需求等因素后,我們經過調整,除了面食,又加了一些快餐品類。

  定位在北漂群體,不能只在望京做一家店,我希望在未來兩年時間,能在北京東南西北中多開一些分店,從而覆蓋更多的北漂群體。

  有朋友問我北漂食堂特色是什么,特色就是主打食堂菜,食堂菜在民間被譽為中國第九大菜系。所謂食堂菜,就是有一些傳統回憶的東西在里面,又融合了各大菜系的一些特色。

  可能現在90后對食堂菜沒有太多概念,唯一的概念就是在大學吃過食堂。但是稍微上一點年紀的人對食堂都會有一個懷舊的情結。我們整個店面的裝修和裝飾,融入很多懷舊的元素。收集了很多中國各個年代的糧票、飯票和食堂餐劵,把它們鑲在相框里并掛在店中。

   

  餐飲人的第三種玩法

  做餐飲后,我進行了一些研究,認為現在餐飲人主要流行兩種玩法:

  傳統玩法。主要是賣產品,像全聚德、大董這些傳統餐企,都有自己的主要產品線,而且歷經百年仍然不衰,這是一種方法。

  互聯網玩法。另一種方法就是這幾年興起的互聯網玩法,基本都是賣概念+單品爆款的模式,像伏牛、黃太吉、西少爺等都是在互聯網玩法下,突出重圍的幾個品牌

  我認為還有第三種玩法。就是我們這批人跨界做餐飲,主要是賣情懷。沒有好產品又沒有好概念,只能賣情懷。

  我們也在著力研究自己的產品,不管是單品爆款還是整個產品線,但這不是我們的的強項。我們只能依賴于一些廚師,和他們一起打造自己的產品和概念。跨界人有著這樣的特點:思維活躍;在餐飲領域沒有太多經驗,但是有沖勁,手頭有資金。近兩年有很大一部分餐飲實體都是由我們這些跨界人在從事。

  跨界能不能成功,據我的判斷來說,有40%的店經歷半年就會死掉。一般情況下餐飲房屋租金每三個月交一次,交了三個月,手頭如還有一些錢,于是再交三個月。六個月后,如果整個店沒有起色還在繼續賠錢的話,就會被關掉。

  還有40%的店半死不活,幾乎可以達到收支持平,但也沒到賺錢的程度。

  剩下20%的店可以轉型成功。其實在這幾個月中,看到周邊一些不成功的店一家家關掉,我有點兔死狐悲的感覺。開實體店面臨很多壓力,如房屋租金、人工成本高,其他各種運營成本如食材與水電頁都在不斷高漲,實體店經營經歷著這幾年來最嚴酷的形勢。

  跨界必須經歷一層一層的蛻變

  在嚴酷的形勢下,做好餐飲無非幾點,第一是產品,你的產品應該精打細磨,即使不能讓人尖叫,也要讓80%的顧客認可你的產品。

  此外,選址也很重要。位置不好是一個餐廳的硬傷,除非你是一個很成熟、很有名的品牌,即使位置稍微差一點,大家也會費盡周折找到你。如果你是一個新品牌,位置的重要性比一個老品牌要大得多。

再說說服務。餐飲服務領域都以海底撈為標桿。我在開店之前看了很多關于海底撈的書,海底撈精髓的東西其實是很難學到的。海底撈的口味真正有多好?也沒好到讓人尖叫的程度。但是它的服務彌補了口味方面的缺陷。我經常跟店員說如果服務做得好,在同樣的情況下口味如果達到七八十分,顧客就會認可。顧客心情愉悅自然感覺口味也好了。如果服務做得不到位或很差,客戶只能從口味上挑各種毛病。

    

  以前公關行業的人經常開玩笑,覺得做好這個行業,從事其他行業都沒問題。但是真正跨界到另一個行業后,會發現要做的不是一星半點的改變,而是一個完完整整的蛻變,是一層皮一層肉的蛻變。

  如果不能在變化莫測的市場中找到自己的定位和方向,或是非常快速地去改變自己,可能你的品牌或店就是剛才說的“80%”中的一個。

  我其實也掙扎在“80%”中,還沒有完全跨到那“20%”里。但幸運的是在我的店開業不到兩個月時,就啟動了第一輪融資,這筆資金能保證我維持這家店的運營;還能讓我積攢經驗去準備下一個店。

  一個新品牌進入到餐飲市場中,雖然這是一個號稱3萬億的市場,但是究竟踏入的是藍海還是紅海,還要看定位和方向。我們要時不時地問問自己,在經歷過鍋碗瓢盆很多事情的打磨后,創業初衷有沒有改變,我們的信心還在不在。

  北漂食堂接下來會著手解決以下三個問題:一是給我們的出品做減法;二是提升主打產品的口味;三是考察更好位置的店面,在接下來的半年左右,會邁出我們的下一步。

轉自搜狐網

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. TAG: 廣告人 餐飲創業 北漂 食堂 創業

 


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